Geschmorte Rehschulter mit Bärlauchspätzle, Spargel und Sauce Bernaise

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Für das WILD UND HUND-Ostermenü kochte Franz-Josef Maier, der Chef de Cuisine in den Kirschner Stuben in Rottach-Egern aus dem Tegernseer Tal, eine geschmorte Rehschulter mit Bärlauchspätzle, Spargel und einer Sauce Bearnaise.

Rehschultern

  • 2 ganze geputzte Rehschultern
  • 500 g fein gehackte Rehknochen
  • 300 g Wurzelgemüse (Sellerie, Zwiebel, Karotten) in ‚Walnußgroße Stücke geschnitten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • Lorbeer, Wacholder, Rosmarin nach Gusto
  • 2 L Wasser oder besser Gemüsebrühe
Angerichtete Teller in einer Küche im Restaurant
Foto: Matthias Robl

Tipp: Wenn nach der Garzeit von ca. 5 Std. bei 80 Grad das Fleisch zart ist, abgedeckt von der Hälfte des Fonds ruhen lassen.

Die andere Hälfte des Fonds durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit kalter Butter montieren und mit Salz und Preiselbeermarmelade abschmecken.

Bärlauchspätzle

  • 100 g Wiener Griessler
  • 200 g Rosenmehl Typ 405
  • 12 Vollei
  • 50 g feingeschnittenen Bärlauch
  • Prise Salz

Tipp: Den Teig lange cremig schlagen, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Das Blanchierwasser auch bereits salzen.

Spargel

  • 800 g Spargel schälen, die Enden abschneiden
  • 8 Lauchbänder + 4 auf Reserve 10 mm breit

Sauce Bearnaise

  • 5 Eigelb
  • 100 ml Reduktion
  • 80 g flüssige Nußbutter
  • 1 gehäufter EL Estragon
  • 1 EL Rehjus (fertige Rehsoße)
  • mit 1 Spritzer Zitronensaft und Salz abschmecken
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