Grill-Cuts Teil 1

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Aus Ihrer Jagdbeute können Sie kinderleicht richtig leckere und unterschiedliche Stücke für den Grill schneiden. Metzgermeister
Oliver Gasteier von der 
Gourmet Wildmanufaktur zeigt Schritt für Schritt, wie es geht.- Markus Deutsch

Ein 20-Kilo-Frischling wurde im WuH-Testrevier beim Wechsel von einem Rapsschlag in den nächsten auf frischer Tat ertappt – eine super Gelegenheit, das Wildbret für den Grill zuzuschneiden. Die Schnittführung lässt sich mühelos auf andere Arten übertragen. Bei stärkerem Wild fallen dann auch die Stücke etwas größer aus als beim jungen Schwarzkittel. Wenn Sie die Handgriffe erst einmal eingeübt haben, können Sie künftig also auch Ihr Reh-, Rot- oder Damwild auf die selbe Weise veredeln, und dann steht einem abwechslungsreichen Wild-Grill-Vergnügen nichts mehr im Weg!

Tomahawk-Steak
Fotos: Markus Deutsch

 

 

Tomahawk-Steak`s

Der Frischling wurde, um die Schnitte besser zeigen zu können, der Länge nach halbiert. Der Blick führt auf diesem Bild von der Kammer Richtung Dünnung (r.).
Zunächst mit dem Messer die Schnittlinie entlang der Rippenzwischenräume markieren.

Dann mit einer Band- oder Knochensäge an der Markierung die untere Rippenpartie abtreten. Aus ihr werden Spareribs.

Zwischen dritter und vierter Rippe von vorn den Nacken mit Messer und Knochensäge oder Beil vom Vorderziemer trennen. Die Nackenpartie kann ausgelöst und aufgeschnitten als Rollbraten genutzt werden.

Zwischen den einzelnen Rippen des Vorderziemers bis aufs Rückgrat hinunterschneiden.

Die Knochenverbindungen mit einem Küchenbeil durchschlagen, und fertig sind die Tomahawk- Steaks. Sie brauchen auf dem Grill nur wenige Minuten.

 

Flank-Steak´s

Diese Muskelpartie aus der Dünnung gilt in den Staaten schon lange als Premium-Cut. Bei uns kam sie früher ins Suppenfleisch, wird aber langsam mehr und mehr geschätzt und entsprechend teuer gehandelt.
Von der Dünnung zunächst das Bauchfell entfernen.

Entlang der Rippenenden das Wildbret abtrennen und das Stück sauber parieren.

Das rechteckige, flache und fein marmorierte Wildbretstück sollte bei starker Hitze ca. 2 min. angebraten werden und dann bei indirekter Hitze (130 °C) noch rund 10 min. nachziehen. Quer zur Faser aufgeschnitten, überzeugt es mit einem intensiven Geschmack.

Teil 1

Tomahawk-Steak

Teil 2

Teil 3

Teil 4

Teil 5

Teil 6

Die Filme zum Bericht finden Sie kostenlos auf PareyGo!

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