Ihre Jagdbeute können Sie mit wenigen Handgriffen in leckeres Grillgut verwandeln. Wie das geht, zeigt Metzgermeister Oliver Gasteier von der Gourmet Wildmanufaktur.- Markus Deutsch
In dieser Folge geht es an das Blatt des 20-Kilo-Frischlings. Bei dem jungen Stück lassen sich aus dieser Partie zum einen kleine Steaks gewinnen. Bei älterem Wild sind diese Teile eher was zum Schmoren. Das Wildbret bietet sich aber auch an, um daraus Gyros oder Würfel fürs Schaschlik zu schneiden. Es ist gar nicht so schwer, mit den richtigen Kniffen die einzelnen Stücke zu gewinnen. Mit etwas Übung wird es Ihnen fix von der Hand gehen.
Blatt Zerwirken
Dann schärfen Sie das Wildbret vom Schulterblatt – es handelt sich dabei um den Schaufeldeckel – und trennen das Schulterblatt vom Oberarmbein, indem Sie ins Gelenk schneiden. Der Schaufeldeckel, rechts neben das Schulterblatt geklappt, ist noch mit dem übrigen Wildbret verbunden.

Wenn Sie das spitze Ende des Schulterblattes etwas anheben, können Sie das darunterliegende Wildbret, immer hart am Knochen arbeitend, abschärfen. Sobald Sie mit zwei oder drei Fingern darunter greifen können, lässt sich das Schulterblatt ganz einfach abziehen. So bleibt nur sehr wenig Wildbret am Blatt zurück und Sie müssen nicht umständlich an dem leicht überlappenden Knochengrat des Schulterblattes herumschnippeln.
Schaufeldeckel Abschärfen
Mittelbug
Durch den Mittelbug verläuft eine Sehne. Wenn Sie die herausschneiden, erhalten Sie zwei flache Stücke, die als Flat Iron Steaks bezeichnet werden. Auf dem Grill brauchen sie, je nach Dicke, nur wenige Minuten.
Dicker Bug
Auch im dicken Bug verläuft eine Sehne, die Sie herausschneiden sollten. Bei jungen Stücken ist diese Partie durchaus etwas für den Grill, sollte aber keinesfalls zu lange gegart werden. Bei älteren Stücken schneiden Sie das Ganze ins Gyros oder nutzen es für Schmorgerichte.
Falsche Lende
Wenn Sie den Sehnenansatz abschneiden, können Sie die falsche Lende vom Frischling am Stück grillen oder zu Schaschlikwürfeln schneiden.
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