Ihre Jagdbeute können Sie mit wenigen Handgriffen in leckeres Grill-Fleisch verwandeln. Wie das geht, zeigt Metzgermeister Oliver Gasteier von der Gourmet Wildmanufaktur. – Markus Deutsch
In der letzten Folge der Grill-Cuts-Serie widmen wir uns dem zweiten Teil der Keule, nachdem im vorangegangenen Beitrag das Auslösen sowie das Zuschneiden von Oberschale und Nuss (Kugel) des 20-Kilo-Frischlings gezeigt wurden. Danach bleiben noch als größere Partie die Unterschale mit der Schwanzrolle sowie Hüfte und Beinfleisch über. Damit ist dann von der Wutz nichts mehr übrig.
Nachdem Oberschenkelknochen, Oberschale und Nuss entfernt sind, bleiben noch die Unterschale mit der Schwanzrolle sowie das Beinfleisch und die Hüfte zurück. Diese wird entlang der durch die Häute vorgegebenen Linie von der Unterschale abgetrennt.

Das Wildbret der Unterschale ist nicht ganz so feinfaserig wie das der Oberschale. Trotzdem lassen sich bei jungen Stücken daraus Steaks schneiden. Bei älteren eignet sich diese Partie sehr gut für Schmorgerichte, wie Gulasch oder Ragouts. Bei stärkerem Wild können sie daraus auch Rouladen schneiden.
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