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Ravioli vom Wildschweinnacken

1924
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Zutaten für 4 Personen:

800 g Wildschweinnacken

1/2 Kopf Sellerie

1 Karotte

2 Zwiebeln

1 Stange Lauch

1 Zehe Knoblauch

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 EL Tomatenmark

200 ml Rotwein

500 ml Wildbrühe

3 schwarze Pfefferkörner

2 Wacholderbeeren

1 TL Korianderkörner

Salz, Pfeffer

Nudelteig

Ei

Foto: Paul Jaroslawski

Zubereitung:

Karotte, Sellerie und Zwiebeln schälen, Lauch waschen. Alles in walnussgroße Stücke schneiden. In einem großen Topf 4 EL Öl erhitzen. Das Wildbret mit Salz und Pfeffer würzen, rundum kräftig anbraten, herausnehmen und dann die Zwiebel-, Karotten- und Selleriestücke mit etwas Öl im Topf anrösten. Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. In zwei Portionen mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Den Nacken aufs Gemüse im Topf geben, Lauch hinzufügen und mit Brühe aufgießen, bis alles bedeckt ist. Kräuterstängel waschen und mit Pfeffer, einem EL Salz, dem angedrückten Knoblauch und den Gewürzen in den Topf geben. Das ganze drei Stunden köcheln lassen. Wenn das Wildbret leicht zerfällt, ist es fertig.

Nacken herausnehmen. Schmorfond durchsieben. Sellerie, Lauch und Karotten herausnehmen und zerdrücken. Den Fond um die Hälfte reduzieren lassen. Den Nacken von Knochen und Knorpeln befreien und mit zwei Gabeln auseinanderzupfen. Das zerdrückte Gemüse mit dem Wildbret vermengen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Evt. etwas Fond dazugeben. Die Masse sollte gut aneinanderkleben, aber nicht zu feucht sein.

Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn ausrollen. 24 gleich große Kreise ausstechen. 12 davon mit etwas Ei bepinseln und je 1 EL der Nackenfüllung darauf geben. Die anderen 12 Kreise darauflegen.

Die Nudelpäckchen von innen nach außen zudrücken, sodass sie fest verschlossen sind und sich keine Luft darin befindet. Die Ravioli in einem großen Topf mit ausreichend Salzasser 3 – 5 min gar kochen. Dazu passen untergehobenes Spargel-Tomaten-Gemüse und Kräuterschaum.

Geschmackspakete

Wildschweinnacken eignet sich besonders gut zum Schmoren. Diese Partie ist schön durchwachsen. Durch das Fett bleibt der Nacken beim Garen wunderbar saftig. Sie können für dieses Rezept auch Wildschweinbauch verwenden.

Diese Art der Zubereitung ist relativ zeitaufwändig und handwerklich anspruchsvoll. Deshalb würde ich empfehlen, gleich die doppelte Menge des Schmoransatzes zuzubereiten. Der Aufwand ist der gleiche, und Sie können die fertige Wildbretmasse einfach einfrieren. So haben Sie einen Vorrat und können diese leckeren Ravioli kochen, ohne vorher Stunden in der Küche zu verbringen.
Besonders gut schmecken die kleinen Nudelpakete mit einem Kräuterschaum. Ganz nach Geschmack und Saison können Sie diesen unterschiedlich herstellen, beispielsweise aus selbst gesammelten Wildkräutern, Petersilie oder Basilikum.

NUDELTEIG

120 g Semola (Hartweizengrieß)

80 g Farina (Mehl, Typ 00)

2 Eier

1 EL Olivenöl

Salz

Alle Zutaten sorgfältig zu einem glatten Teig verkneten, in Folie einwickeln und für mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

SPARGEL-TOMATEN-GEMÜSE

16 Stangen grüner Spargel

200 g Erbsen

1 Bund Frühlingslauch

Öl

12 Kirschtomaten

50 g Butter

Das untere Drittel des Spargels schälen. Spargel und Erbsen in ausreichend Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken.

Frühlingslauch in feine Ringe schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten, die Tomaten dazugeben und kurz mit schwenken. Zum Schluss etwas Butter dazugeben.

KRÄUTERSCHAUM

3 Schalotten

Sonnenblumenöl

200 ml Weißwein

200 ml Brühe

1 Bund Bärlauch (je nach Saison alternativ Basilikum oder Wildkräuter)

100 ml Sahne

150 g Butter

½ Zitrone (Saft)

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit etwas Sonnenblumenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und mit Brühe auffüllen. Um die Hälfte reduzieren lassen. In der Zwischenzeit den Bärlauch (Basilikum oder Wildkräuter) blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die reduzierte Flüssigkeit mit Sahne aufgießen, einmal aufkochen und mit einem Stabmixer pürieren. Dabei die kalte Butter und den blanchierten Bärlauch hinzugeben. Mit Zitronensaft abschmecken. Den Kräuterschaum vorm Servieren kurz mit dem Stabmixer aufschäumen.

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