„Jana: Für unser „wildes Gumbo“ (6–8 Personen) haben wir ein großes Hirschherz, Muflonund Wildschweinnacken verwendet, außerdem einen Ring Chorizo. Unsere Gemüseeinlage besteht aus je einer Schale Staudensellerie, Pimientos und Löwenzahn, in ingerdicke Stücke geschnitten. Löwenzahn als heimische und leicht zu bekommende Planze ist unser Geheimtipp: Die Blätter lösen sich auch nach längerem Köcheln nicht zu Brei auf, und der Geschmack, speziell der Stiele, erinnert tatsächlich ein wenig an die zartbitteren Okra-Schoten. Weniger bitter wird es, wenn man die Blätter vorher überbrüht. In manchen Supermärkten kann man heutzutage sogar schon Kultur-Löwenzahn in der Salatabteilung bekommen. Zunächst wird das Fleisch im Topf bei starker Unterhitze scharf angebraten und beiseitegestellt. Dann schmilzt man das Schmalz und rührt darin das Mehl, bis es eine dunkle Farbe und einen nussigen Geruch bekommt. Das dauert ungefähr 20 min. Ständiges Rühren ist hierbei wichtig, damit es keine verbrannten Klümpchen gibt. Den erwünschten Geschmack der Mehlschwitze haben wir mit etwas Goio unterstützt, das Mengenverhältnis von Mehl zu Schmalz muss etwa 5:4 sein. Wenn die Roux schön braun geworden ist, wird sie mit der Flüssigkeit abgelöscht und die Dosentomaten, Zwiebeln und Knoblauch werden eingerührt. Hinzu kommen ein Löffel Tomatenmark und etwas Worchestersauce. Das Ganze kurz aufkochen lassen und dann das Gemüse und die Kräuter hinzugeben, nach weiteren 5 Minuten das Fleisch. Nun wird der Topf zugedeckt und das Gumbo mindestens eine Stunde mit schwacher Oberund Unterhitze geköchelt. Es dürfen auch 2 oder 3 Stunden sein ... Vor dem Servieren wird abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und einer traditionellen Cajun-Gewürzmischung. Den geschmacklichen Kick bekommt das Gericht schließlich durch Tabasco-Sauce. Den Südstaatlern kann es nicht scharf genug sein. Wir haben hier je einen Löffel grüne und rote Ta bascoSauce genommen, eine für Mitteleuropäer gut aushaltbare pikante Schärfe. Serviert wird Gumbo auf Reis oder mit herzhaftem Brot. 1 Herz vom Hirsch, gewürfelt 500 g Muflonhals 500 g Wildschweinnacken 200 g Chorizo, gewürfelt je 1 Schale Pimientos (spanische Bratpaprika), Löwenzahnblätter mit Strunk und Staudensellerie 1 Bund Petersilie, gehackt 1 gehäufter EL gehackter Thymian 1 Zwiebel 3 Knoblauchzehen 150 g Schmalz (50 zum Anbraten des Fleisches, 100 für die Mehlschwitze) 100 g Roggenmehl + 25 g Goio 1 Dose Pizzatomaten 1 Liter Wildbrühe 2 Flaschen Bier (eine für den Koch, eine für die Sauce) Tomatenmark Worchestersauce rote und grüne Tabascosauce Cajun-Gewürzmischung UGAH DOpf Team Wildes Gumbo gumbo Gumbo ist ein Gericht der traditionellen Cajun-Küche. Jede Familie hat ihr eigenes spezielles Gumbo-Rezept. Gemeinsam haben alle die Sauce aus einer dunkel gerösteten Mehlschwitze und einen Mix aus unterschiedlichen Fleischsorten und der typischen hartgeräucherten Paprikawurst. Oft sind Okraschoten Bestandteil von Gumbo, aber auch andere Gemüsevarianten. Wildes 100 101