„Uli: Der absolute Renner bei unseren Caterings sind die „Fleisch-Lollis“ – saftige und leckere Häppchen, die schnell gezaubert sind. Das tiefrote Fleisch vom Damhirsch braucht man kaum zu würzen, denn der Eigengeschmack ist schon der pure Genuss auf der Zunge und wird durch den gesalzenen Speck noch unterstützt. Lediglich ein bisschen frischen Pfeffer geben wir nach dem Garen noch darüber. Hier haben wir Fleisch aus der Unterschale genommen, das entgegen der überlieferten Faustregel, nach der man Unterschale nicht kurzbraten könne, auf dem Grill ein durchaus sehr zartes Ergebnis gab – der Speck tut hier sein gutes Werk. Wir verwenden als Speck am liebsten Lardo, ein in Marmortrögen besonders gereifter fetter Rückenspeck aus der italienischen Küche. Guter Lardo ist weiß oder leicht rosig, wenn er gelb aussieht, ist er falsch gelagert und schmeckt nicht gut. Das Problem bei jeder Art von Speck ist allerdings, dass er sich zimmerwarm kaum in dünne Scheiben schneiden lässt. Und dünne Scheiben brauchen wir! Den Lardo lasse ich im Laden schneiden, denn obwohl wir eine sehr gute Schneidemaschine haben, bekomme ich das nicht fein genug hin. Der zerfällt einem wirklich in der Hand und schmilzt bei Körpertemperatur. Einen „normalen“ Speck packe ich in den Kühl schrank ganz nach hinten, damit er knackig kalt wird oder friere ihn kurz ein. Dann wird er hart und lässt sich wunschdünn schneiden. Fleisch aus der Hinterkeule vom Damhirsch (Oberoder Unterschale) Speck frisch gemahlener Pfeffer Waterkant BBQ Schnelle und leckere Fleisch-Snacks lollis Kleiner Trick zum Bestücken der Spieße: Ich schneide das Fleisch wie eine Roulade und wickele dann mit dem Speck eine feste Rolle. Hier stecke ich alle Spieße nebeneinander ein und schneide erst danach das Fleisch in Scheiben. So erhält man die richtige Lolli-Optik mit glatten Schnittlächen! Männer 48 49