Rehwild zerwirken Das Aus-der-Decke-Schlagen 26 Grob zerwirken 31 Blätter 31 Rippen und Dünnung 31 Keulen 31 Haupt 33 Hals 33 Rücken 33 Die einzelnen Stücke 38 Rücken 38 Rehrücken im Ganzen küchenfertig machen 39 Rückenfiletseinzeln küchenfertig machen 44 Medaillons schneiden 49 Schmetterlingssteaks 49 Die Keulen 50 Der Hals/Nacken/Träger 63 Die Schulter/das Blatt 66 Die Rippen und Bauchlappen 70 Vorwort 3 Vorbemerkungen Warum Wildhandel nicht funktionieren kann 8 Absatzmärkte 9 Preisgestaltung 10 Arbeitsablauf 12 Rauschiger Keiler in der Wurst 14 Wohin mit den Resten 15 Notwendige Ausrüstung Vakuumiergerät 18 Edelstahlmöbel 19 Schneidbretter 19 Wannen 20 Messer 20 Löwen-Schere 22 Stechschutzhandschuh 22 Hackklotz 23 Inhalt