Land & WERKEN10 Preisgestaltung „Hühner, Kühe und auch Schweine, haben allesamt Gebeine, darum muss beim Fleisch abwiegen jeder ein paar Knochen kriegen.” In diesem Buch geht es um effektive Vermarktung von Wild und dabei spielt die Preisgestaltung eine zentrale Rolle. Was nützt es Ihnen, wenn die Preise so hoch sind, dass Sie das Wild nicht verkaufen können, oder wenn Sie nicht die richtigen Kunden dafür haben? Oder wenn Sie nur für wenig Geld verkaufen können, aber dabei kein Geld übrig bleibt für Ihre Arbeit? Wenn Sie in der Champions-League mitspielen wollen, was die Preise anbelangt, dann muss das Wildbret auch so aussehen, wie beispielsweise bei Feinkost-Käfer. Und Sie müssen die Feinkost-Kunden haben. In anderen Veröffentlichungen zum Thema Wildverwertung sind lange Tabellen abgedruckt, woraus beispielsweise hervorgeht, dass ein Rehrücken nur 17,3 % des Ausschlachtgewichts, aber 33,2 % des Wertes ausmacht. Abgesehen davon, dass in diesen Tabellen die Einund Ausschüsse nicht berücksichtigt sind und man alle Stücke zum angegebenen Wert verkaufen muss, um auf das Geld fürs Zerwirken zu kommen, ist diese Art der Abrechnung nur mit einem Taschenrechner durchzuführen. Glauben Sie mir, ich habe mich auch an diesen Tabellen versucht, aber sie haben einen entscheidenden Nachteil: Es bleibt kein Geld übrig. Ich hatte alle Fleischportionen fein säuberlich portioniert und die Kunden haben nur Rücken und Keulen gekauft. In meiner Kühltruhe fanden sich dann immer mehr Rippen-Rollbraten und schlechtes Gulaschfleisch von zerschossenen Blättern ein. Dieses minderwertige Fleisch war quasi mein Gewinn. Ich hatte meinen Kunden die besten Stücke verkauft, war damit plus/minus Null rausgekommen und als Gewinn konnte ich mir einen Rippen-Rollbraten machen. Aus dieser Erfahrung heraus hat sich eine praktische Daumenformel entwickelt, die sich inzwischen seit etlichen Jahren bewährt hat: Der Rücken und die beiden Keulen müssen das komplette Geld für das Stück und das Zerwirken einbringen. Deswegen muss man die Blätter, den Hals und die Rippen nicht wegwerfen, aber diese unedlen Teile dürfen nicht in