109Wildverwertung Das Zubehör zum Wurst machen Im ersten Teil soll es um die rohen Würste gehen. Das ist an sich eine recht einfache Geschichte und wer eine Frikadelle braten kann, der ist auch in der Lage Wurst zu machen. Zum Zerkleinern der Fleischmasse benötigen Sie einen Fleischwolf. Dabei reicht eigentlich ein Hobby-Modell völlig aus, wenn Sie nur bis zu 10 kg Brät auf einmal herstellen. Allerdings muss der Fleischwolf richtig scharf sein, ansonsten erhitzt das Brät unnötig und der Fleischwolf schmiert und schneidet nicht richtig. Dann wickelt er die Sehnen um die Achse und nach wenigen Sekunden geht nichts mehr. Sie müssen dann das ganze Schneidwerk abbauen und reinigen. Bei der Wurstpresse ist es anders. Hier kommen Sie mit billigem Haushaltswerkzeug nicht weiter. Um eine Bratwurst zu füllen, ist eine liegende Wurstpresse gerade noch geeignet. Eine Mettwurst muss hingegen stramm gefüllt werden, damit sie innen nicht hohl wird und verdirbt. Dafür brauchen Sie schon eine richtige Profi-Ausrüstung, auch wenn Sie nur ab und zu mal 20 Würste machen wollen. Das rechnet sich natürlich nicht und viele Zeitgenossen tun sich schwer damit, 500 Euro für eine vernünftige Wurstpresse auszugeben, wo es doch angeblich eine für 70 Euro –  so der Prospekt – auch tun soll. Mein Tipp: Suchen Sie auf Flohmärkten nach einer günstigen, gebrauchten Presse. Was überhaupt nicht funktioniert sind die Aufsätze zu den Fleischwölfen, die schaffen nichts weg und erwärmen das Brät nur unnötigerweise. Eine richtig eingerichtete Wildkammer ist nicht unbedingt Voraussetzung für die Produktion schmackhafter Wurstwaren, auch eine ganz normale Wohnungsküche ist geeignet. Bei der Herstellung sollten Sie sich auf jeden Fall eine Kladde für die Rezepte anschaffen, denn nach einigen Tagen können Sie sich nicht mehr an die Mengen erinnern, die Sie an Gewürzen verwendet haben. Und es ist doch schade, wenn die erste Sorte Wurst ganz hervorragend schmeckt und Sie dieses Ergebnis nicht reproduzieren können. Aus diesem Grund gehört auf jeden Fall auch eine Waage zur Ausstattung der Wurstküche. Sie müssen jede Zutat genau abwiegen, nur so bekommen Sie ein vernünftiges und reproduzierbares Ergebnis. Die Hinweise von früher aus der Hausschlachterei wie: „Erst mal schwarz abstreuen und dann weiß abstreuen” (Pfeffer und Salz auf die Masse geben) kann nicht funktionieren. Sie müssen das gewürfelte Fleisch vor dem Wolfen würzen, denn sonst bekommen Sie Gewürzund