147Wildverwertung Wildschweinleberwurst Wildschweinleberwurst besteht, und das wissen die meisten Verbraucher nicht, entweder aus Hausschweineleber und Wildschweinefleisch oder aus Wildschweineleber und Hausschweinefleisch aber nur ganz selten aus Wildschweineleber und Wildschweinefleisch. Es muss immer nur eine Komponente vom Wildschwein stammen. Bei der Kalbsleberwurst ist das nicht anders. Da sich aber der Geschmack der Leberwürste auch für einen geübten Gourmet nicht unterscheidet, lasse ich an dieser Stelle einmal offen, was der geneigte Leser für seine Wurstproduktion nimmt. Um der Leberwurst eine geschmeidige Konsistenz zu geben, benötigen Sie ausrei chend Fett, das Schwarzwild selten in aus reichendem Maße zur Verfügung stellt. Darum sollten Sie einerseits fettes Fleisch vom Hausschweinebauch und andererseits Wild schweineleber und Wilbret vom Wildschwein (Rippen, Bauchlappen) verwenden. Die Menge des schieren Fetts sollte mindestens 30 % betragen. Bei der Fleischmasse sollte nicht mehr als 20 % Wildschweinoder Hausschweineleber verwendet werden. Bei einem höheren Leberanteil wird die Leberwurst zu bitter. Die Leber wird roh verarbeitet, das andere Fleisch ist vorgekocht, da später beim Einkochen die Masse ohnehin gegart wird. Zunächst kochen Sie das Fleisch und die benötigten Zwiebeln in wenig Wasser. Dann schneiden Sie das Fleisch in pflaumengroße Stücke, die leicht durch den Wolf gehen. Wiegen Sie die Mischung aus und geben Sie 20 % Leber dazu, also auf 8 kg Fleischmasse 2 kg Leber; der Leberanteil bei 10 kg Masse liegt somit bei 20 % . Dazu wiegen Sie die Gewürze und Zwiebeln aus und mischen alles vor dem Wolfen einmal durch. Dann geben Sie die Masse durch den Wolf und stellen mit der Kochbrühe eine geschmeidige Konsistenz her. Die Masse sollte so cremig sein, dass sie Wildschweinleberwurst ist eine gute Möglichkeit, das Kochwildbret zu verwerten.