Aus der Manufaktur: 100 Prozent Wild

Im rheinland-pfälzischen Bremberg entstehen in einer Manufaktur leckere Spezialitäten. Außer reinem Wildbret aus freier Natur kommt kein weiteres Fleisch hinein.

Markus Deutsch

Verführerisch steigt der Geruch von gebratenem Wildbret in die Nase. „Soll da noch mehr Gewürz ran? Was meinst du?“ Erwartungsvoll lächelt Metzgermeister Oliver Gasteier seiner Kollegin zu und reicht ihr ein Stückchen saftig gegrillter Rehkeule. „Ne, passt“, antwortet diese. „Schmeckt super!“
„Wir probieren da immer wieder mal was Neues“, verrät der Fleischer über die Vorgehensweise in der Gourmet ­Wildmanufaktur. „Uns ist es wichtig, dass der feine Wild­geschmack durchkommt und dass nicht überwürzt wird. Was man auf jeden Fall immer beachten sollte: Wildbret nur nicht totgaren! Gerade Rehwild schmeckt dann wie eine Gummisohle“, ist sich der Jäger sicher.

Gasteier legt Messer und Gabel zur Seite, wäscht sich ausgiebig die Hände und geht durch eine Schwingtür in den nächsten Raum. Dort rotiert ein Bottich, der Kutter, mit Hack darin. Der Metzgermeister gibt eine Portion Gewürze hinzu, die er vorher genau abgewogen hat: „Wir stellen sie immer selbst zusammen. Fertigmischungen kommen mir nicht ins Haus.“ Die rund 65 kg Hack werden in den nächsten ­Arbeitsschritten zu Würstchen nach Nürnberger Art verarbeitet. „Da kriegen wir rund 1 300 Stück raus“, überschlägt Gasteier.

„Die Tierärztin kommt gleich“, ruft eine Mitarbeiterin aus dem Nachbarraum. Jedes Stück, dass bei Gourmet Wild verarbeitet wird, nimmt die Veterinärin vorher ­unter die Lupe, und das sind einige: 2019 wurden im rheinland-pfälzischen Betrieb rund 80 Tonnen Wildbret in ­leckere Spezialitäten verwandelt.
„Jäger aus der Umgebung können bei uns rund um die Uhr Wild anliefern“, erklärt der Geschäftsführer Fabian Strunk. „Die haben einen Code für den Kühlraum und können die Stücke gleich aus dem Revier bei uns reinhängen.“ Für größere Strecken, die die Manufaktur auch aus weiterem Umkreis ankauft, steht ein großes Kühlhaus zur Verfügung, das bis zu 300 Stück Schalenwild fasst. Nach vorheriger Absprache holen Mitarbeiter das Wild sogar ab. „Das Weiteste war bis jetzt Thüringen. Wir prüfen gerade, wie sich das logistisch regeln lässt, bspw. aus Mecklenburg-­Vorpommern Wild zu kaufen. Der weitaus größte Teil kommt aber ­direkt aus der Region.“

Ein Mitarbeiter macht sich in einem Vorraum ans Abschwarten von zwei Schwarzkitteln. Sie waren in der vergangenen Nacht beim Gemeinschaftsansitz eines Hegerings zur Strecke gekommen. Mit gekonnten Schnitten arbeitet er sich zügig voran. Es dauert nur wenige Minuten, und schon ist die erste, kurz darauf die zweite Sau unbekleidet – Punktlandung für die Fleischbeschau. Danach wandern die Sauen noch einmal in die Kühlung, bis das Ergebnis der Trichinenprobe da ist. „Die sind beide sauber geschossen. Da müssen wir nichts abziehen“, urteilt ­Geschäftsführer Strunk nach einem kurzen Blick auf die Wildkörper.
„Wir zahlen den Jägern feste Preise pro Kilo. Wenn Rücken oder Keulen durchschossen sind, müssen wir aber natürlich etwas abziehen.“ Bei den beiden Schwarzkitteln sind sogar noch die Blätter zu gebrauchen, und das ist ganz im Sinne der Firmenphilosophie. „Wir legen großen Wert darauf, möglichst viele Teile vom Wild zu verwerten“, erläutert Metzgermeister Gasteier, während er den schweren Deckel eines fest installierten Kochtopfes im Zubereitungsraum öffnet.
Eine Dampfwolke steigt auf. Darunter kommt eine kräftig-­dunkelbraune Brühe zum Vorschein. „Hier kochen wir unseren eigenen Fond aus den Abschnitten und Knochen. Da kommen lediglich noch Zwiebeln, Gemüse und Tomatenmark dazu. Also keinerlei Zusatzstoffe“, erklärt der Fleischer, der auch die Rezepte entwickelt. „Den nutzen wir dann wieder zur Herstellung unserer Produkte. Die bekommen dadurch ihren unverwechselbaren, hauseigenen Charakter.“

Der Kutter hat fleißig gearbeitet, das Hack fein geschnitten und dabei die Gewürze gleichmäßig verteilt. Nun gehts ans Wurststopfen. Dabei hilft ein Füllautomat, der zudem abdreht. So flutscht ein Würstchen nach dem anderen auf den Edelstahltisch. „Im Sommer produzieren wir viele Bratwürste, besonders für den Grill“, weist Gasteier auf die jahreszeitlich unterschiedliche Verarbeitung des Wildbrets hin. „In der Hauptjagdsaison, also im Herbst, machen wir meist Salami und Schinken. Außerdem haben wir Gläser mit Fertiggerichten, eigene Soßen und verschiedene Würste sowie Patés im Programm. Gerade arbeiten wir an der Zubereitung von Grill­steaks, die aus der ganzen Keule geschnitten werden, quasi wie Ossobuco.“

Beim Aufzählen der Produkte leuchten die Augen des Metzgers und Jägers. Das Entwickeln neuer Schmankerl­kreationen macht ihm sichtlich Freude. Diese werden im Sommer vom firmeneigenen Foodtruck auf Wochen- und Bauernmärkten sowie Volksfesten, aber auch übers Internet verkauft. Außerdem bieten mehrere Einzelhandelsketten ­ihren Kunden Gourmet-Wild-Produkte an.
Dass Gasteier die Ideen ausgehen, ist wohl nicht zu befürchten: „Als Manufaktur haben wir den großen Vorteil, auf Kundenwünsche reagieren zu können. Gerade hat jemand nach einem Rehhackbraten mit Zwiebelsoße gefragt“, erzählt der Rheinland-Pfälzer mit einem breiten Lächeln. „Das wird unser nächstes Projekt.“

Weitere Informationen unter: gourmet-wildmanufaktur.de