Die bakterielle Keimbelastung von Sauenwildbret ist häufig niedriger als die vorgeschriebenen Grenzwerte der EU-Richtlinie für geschlachtete Hausschweine. Dies stellten italienische Wissenschaftler bei einer Untersuchung in zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben fest.
Mit Wasser abzuspülen, steigert die bakterielle Keimzahl.
Foto: Tobias Grossler
Sie analysierten die Anzahl von Bakterien, die unter Sauerstoffeinfluss wachsen (Aerobe Keimzahl), die Anzahl von Enterobakterien (meist Darmbakterien) und von Salmonellen auf Filets und Keulen bei 37 erlegten Stücken Schwarzwild vor der Fleischreifung.
Die Wissenschaftler wiesen bei keinem der untersuchten Stücke Salmonellen nach. Einfluss auf die bakterielle Keimbelastung hatten die Zeitspanne zwischen Aufbrechen und Abschwarten, das Gewicht der Stücke, die Reinigung und die Erfahrung der Aufbrecher. Die Keimzahl stieg mit der Zeitspanne zwischen dem Aufbrechen und Abschwarten und war bedeutend höher auf Filets im Vergleich zur Keule. Das Bearbeiten durch ungeschultes Personal und das Abspülen mit Wasser hatten einen bedeutend negativen Einfluss auf die bakterielle Keimzahl. Stärkere Stücke wiesen tendenziell eine höhere Keimbelastung auf als schwächere.
Die wichtigsten Maßnahmen für sauberes Wildbret sind demnach geschultes Personal, das den Wildkörper nicht mit Wasser abspült. Dies begünstigt nämlich die Verteilung von Bakterien auf dem Wildkörper.
Katharina M. Westhoff
