Frag den Prof.!

Bei der Reifung passiert folgendes: Im Muskel werden Zucker (Glukose) oder Glykogen zur Energiegewinnung abgebaut. Glykogen ist ein Reservestoff, der im Muskel gespeichert wird. Der vollständige Abbau von Glukose bzw. Glykogen benötigt Sauerstoff.

Bei Sauerstoffmangel kann Lactat (Milchsäure) gebildet werden. Diese Milchsäuregärung ist ein entwicklungsgeschichtlich uralter Prozess zur Energiegewinnung unter anaeroben Bedingungen (ohne Sauerstoff). Beim lebenden Tier wird Lactat aus Muskeln abtransportiert, damit sie nicht übersäuern.

Der Abbau von Glykogen endet nicht mit dem Tod eines Tieres, und Fleischreifung ist genau dieser Prozess, bei dem das im Muskel vorhandene Glykogen zu Milchsäure abgebaut wird. Da im toten Muskel Lactat nicht mehr abtransportiert wird, sinkt der pH-Wert des Fleisches dabei auf Werte unter 6 ab, der Muskel wird also saurer. Bei pH 7 liegt der Neutralwert, darunter wird es sauer, darüber basisch. Niedrige pH-Werte konservieren das Fleisch, da Bakterien Säure nicht gut vertragen. Je höher der Glykogengehalt des Muskels ist, desto stärker säuert das Fleisch an.

Wenn also ein Stück vor der Erlegung viel Muskelarbeit leisten musste, wie etwa bei der Bewegungsjagd, dann wird das Fleisch bei der Reifung nicht so stark ansäuern, und der Konservierungseffekt der Reifung ist geringer. Beim Abbau von Glykogen werden auch Substanzen produziert, die die Totenstarre, also die Dauerkontraktion von Muskeln auflösen. Zudem werden im Muskel Enzyme frei, die nach und nach die Struktur der Muskelfasern so verändern, dass das Fleisch zart wird. Man kann davon ausgehen, dass die Fleischreifung mit dem vollständigen Auflösen der Totenstarre abgeschlossen ist.