US-Forscher entdeckten ein menschliches Gen, das beim Genuss von Eberfleisch über den Geschmack entscheidet.
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| Nicht alle Menschen können den Ebergeruch riechen. Foto: Jürgen Weber |
Amerikanische Forscher um Katherine Lunde von der University of Life Science in Oslo fanden heraus, dass nicht alle Menschen für den Ebergeruch gleichermaßen empfänglich sind. Der „Aromastoff“ kann nur dann wahrgenommen werden, wenn er an speziell angepasste Sinneszellen andockt. Gene bestimmen darüber, ob und wie viele Rezeptoren im Menschen gebildet werden. Die Intensität der Wahrnehmung steigt, wenn der Fleischgeniesser nicht nur von einem Elternteil, sondern sogar von beiden die Fähigkeit zur Produktion der Androstenonriecher geerbt hat.
Androstenon ist ein Stoffwechselprodukt des männlichen Geschlechtshormons Testosteron. Im Schweinefleisch ruft der Stoff den typischen Ebergeruch hervor. Was die Sau beim Deckakt in Duldungsstarre setzt, führt beim Verbraucher zu Ekelerscheinungen, wenn er ins Schnitzel beißt.
Ob die Theorie der erblichen Aromastofferkennung stimmt, stellten die Wissenschaftler in einem Experiment fest. Sie setzten Probanden Fleischproben mit unterschiedlich hoch konzentrierten Androstenonzugaben vor und baten die Tester, die Qualität zu beurteilen. Das Ergebnis: 70 Prozent der Menschen bermerkten das Pheromon, 30 Prozent bemerkten es nicht. Dabei urteilten die Aromariecher das Fleisch umso schlechter, je höher der Androstenongehalt war. Nichtriechern fiel bei den Fleischproben unterschiedlicher Ausdünstung dabei kein Qualitätsunterschied auf.
Weil der Studie zufolge immerhin ein Drittel der Menschen den Ebergeruch gar nicht wahrnehmen kann, ist zu überlegen, ob das Wildbret rauschiger Keiler doch noch seine Anhänger findet. red
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