von WILD UND HUND-Koch Karl-Josef Fuchs
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Zutaten: 800 g Kormoranbrust in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten; 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt; 1 kleiner TL Tomatenmark; 200 g Champignons, in Scheiben geschnitten; 100 ml Fleischbrühe; 100 ml dunkler Fond; 200 ml Sauerrahm; 2 TL Senf (Dijon-); 200 g Gewürzgurke(n) (Essiggurke), in Stifte geschnitten; 5 Scheiben gekochte Rote Beete, in dickere Stifte geschnitten; 3 EL Butter; Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb
Öl in einer Pfanne erhitzen und die klein gewürfelten Zwiebeln glasig anbraten, nicht bräunen lassen. Tomatenmark dazu geben und kurz anrösten. Den Puderzucker darüber stäuben und nach ein paar Sekunden mit dem Fond und der Fleischbrühe ablöschen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze etwas einreduzieren. Nun die gestiftelten Gewürzgurken und den Senf in die Soße geben. Champignons und Fleisch werden nach der Saucenzubereitung in separaten Pfannen angebraten. Ganz zum Schluss den Sauerrahm unterheben sowie das Fleisch und die Champignons. Kurz erhitzen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Das Gericht mit gekochten Rote Beete-Stiften garnieren und heiß servieren.
Dazu gibt´s: Kartoffel- oder Nudelbeilage und ein Wodka-Shot im gefrorenen Glas servieren. Für dieses Kurzbrat-Gericht sollten Sie nur das Wildbret junger Kormorane verwenden. Das Fleisch der Altvögel ist hierfür zu zäh. Geschmacklich erinnerte es mich sehr an Rotwild, war aber süßer und feiner.
kjf
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