HEISSGERÄUCHERTE SAUSCHULTER
Aus der eher wenig beachteten Vorderpartie des Schwarzwilds lässt sich ein leckeres Stück
Wildbret mit herzhaftem Raucharoma zaubern. Carsten Bothe zeigt Ihnen, wie das geht.
Beim Heißräuchern wird das gepökelte Fleisch im Temperaturbereich zwischen 80 und 120 °C über einige Stunden geräuchert und dabei gleichzeitig gegart. Das fertige Produkt ist im Anschnitt nicht rot wie kaltgeräucherter Schinken, sondern rosa wie Kasseler. Beim
Heißräuchern wird das Wildbret auf eine Kerntemperatur von 75 °C und höher gebracht. Heißgeräuchertes ist auch gekühlt nicht lange haltbar und ist deshalb zum sofortigen Verzehr vorgesehen. Zum Heißräuchern eignen sich vor allem Stücke vom Wildschwein, weil sie saftig bleiben. Andere Schalenwildarten sind für diese Zubereitungsmethode eher
weniger geeignet, weil das Wildbret zu mager ist und trocken wird.
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