ZÜNFTIGES FREILUFTGAREN
Selbst erlegtes Wild ohne modernes Kochgeschirr am Lagerfeuer zubereiten: Uriger geht es nicht! Dabei ist das Garen am Lagerfeuer recht einfach und funktioniert heute noch so wie bei unseren Urahnen. Carsten Bothe
Keule im Salzteig
Eigentlich ist das Rezept für das Garen im Lehmmantel gedacht. Da aber passender Lehm nicht überall verfügbar ist, bietet sich selbst gemachter Salzteig als Alternative an. Es eignen sich Reh- oder Schwarzwildkeulen. Allerdings sollten sie drei Kilogramm Gewicht nicht überschreiten, weil es sonst mit dem Garen schwierig wird. Sie können – je nach Geschmack – neben Pfeffer und Salz auch Wacholder oder Rosmarin dazugeben oder die Keule in Speck oder Frühstücksbacon einschlagen, um so etwas mehr an Fett dazuzugeben. Notwendig ist das aber nicht. Der Salzteig wird in der Glut steinhart und schließt den Fleischsaft ein, sodass die Keule darin gart und unvergleichlich zart und aromatisch wird.
So wirds gemacht
Für den Salzteig geben Sie das Mehl in eine Schüssel oder eine Küchenmaschine, dazu das Salz und das Öl. Dann kneten Sie alles durch und fügen dabei so viel warmes Wasser zu, bis sich ein geschmeidige Masse bildet, die sich von der Schüsselwand löst. Beim Zubereiten des Teiges sollten Sie beachten, dass Sie erstens genug davon zur Verfügung haben und zweitens dieser auch eine geschmeidige, zähe und nicht brüchige Konsistenz besitzt.
Rollen Sie den Teig einen Zentimeter dick aus, und legen Sie die gewürzte Keule in die Mitte. Dann schlagen Sie ihn über die Keule, sodass die Enden wenigstens zwei Fingerbreit überlappen. Verzierungen anzubringen ist nicht notwendig, denn der Teig sieht nach dem Garen aus wie ein Stück Kohle. Sollten die überlappenden Enden nicht richtig kleben, dann pinseln Sie diese mit Eiklar ein – das hält. Wenn das Paket in der Glut liegt, können Sie nicht mehr nacharbeiten. Es muss also alles gleich beim ersten Mal klappen. Sollte doch etwas schief gehen und Dampf aus einem Riss im Mantel austreten, retten mehrere Lagen Alufolie um den Salzteig gewickelt die Situation.
Das Feuer für diese Art des Garens sollte schon mindestens eine Stunde brennen und wenigstens sechs Scheite trockenes Buchen- oder Eichenholz (Dicke wie ein Oberschenkel) enthalten. Sonst steht nicht genug Glut zur Verfügung. Ziehen Sie mit einer kleinen Schaufel Glut aus dem Feuer neben die brennenden Scheite und legen Sie das Keulen-Salzteig-Paket mit der geschlossenen Seite nach oben. Dann decken Sie das Ganze mit Glut ab. Wechseln Sie diese alle 20 Minuten, da sie dann an Hitze verliert. Vergessen Sie nicht das Feuer immer weiter mit Holz zu versorgen, damit Sie genügend Glut zum Austauschen haben.Nach drei Stunden ist der Braten gar und kann aufgetischt werden. Dazu nehmen Sie das Paket vorsichtig aus dem Feuer. Es ist schwer, hart und extrem heiß. Schlagen Sie den Deckel mit einer kleinen Axt vorsichtig auf und klappen Sie ihn auf. Achtung: Tragen Sie dabei hitzebeständige Handschuhe, weil der ausströmende Dampf sehr heiß ist! Mit einer Bratengabel können Sie die Keule herausnehmen, um sie anschließend aufzuschneiden. Sie ist unvergleichlich saftig sowie butterzart und wird Ihnen und Ihren Gästen ganz gewiss richtig gut schmecken!
