Auf Glut gegart – Freiluftküche

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Auf Glut gegart

FREILUFTKÜCHE
Sie wollen nach Monaten der Versorgung aus der Tiefkühltruhe mal wieder frisches Wildbret genießen – am besten sofort? Kein Problem! Wie Sie von Ihrem gerade erlegten Maibock noch im Revier etwas Leckeres zaubern, verrät Ihnen Carsten Bothe.

Manchmal muss es wirklich archaisch sein. Da kommt ein gutes Stück Fleisch direkt auf der Glut gegrillt als Gabelbissen immer gut an. Die Idee, so ein Stück sofort zu essen, hat man meist dann, wenn kein Grillrost zur Hand ist. Sie brauchen aber nur ein Feuer mit dicken Scheiten, die auf der einen Seite gerade so weit angebrannt sind, dass sich dort genug Glut befindet. Die andere Seite der Scheite sollte noch unverbrannt sein.

Zutaten:
Dünne Scheiben (5 mm) vom Hirsch- oder Rehrücken, eventuell als Schmetterlingssteaks
geschnitten; Pfeffer und Salz Wie Sie Schmetterlingssteaks schneiden, sehen Sie im Film „Der Goldene Schnitt“ unter www.wildundhund.de/rezepte

Auf Glut gegart
Das Wildbret wird direkt auf dem glühenden Scheit gegart. Nach wenigen Minuten ändert sich die Farbe am Rand. Nun wird das Stück gewendet.

So wirds gemacht:
Schneiden Sie vom frischen Hirsch- oder Rehrücken – es geht auch hervorragend mit nicht abgehangenem Wildbret – wirklich dünne Scheiben ab. Dicker als fünf Millimeter (mm) dürfen sie auf keinen Fall sein, weil das Fleisch die Hitze aus dem Holz und der Glut zieht und dann nicht richtig durchgart, bevor der Holzscheit kalt ist. Noch besser sind Schmetterlingssteaks, weil diese deutlich größer und damit einfacher zu handhaben sind als die einfachen Scheiben. Legen Sie diese direkt auf die Glut der Holzscheite, und warten Sie einen Moment, bis das Fleisch auf der Oberseite schwitzt und sich farblich verändert, dann wenden Sie es. Sobald nach dem Wenden auf der Oberseite Fleischsaft austritt, ist das Fleisch fertig gegrillt und kann verzehrt werden.
Achten Sie darauf, dass Sie keine glühende Kohle mit in den Mund stecken. Die leichte Ascheschicht ist gesundheitlich völlig unbedenklich. Mehr als etwas Salz und Pfeffer braucht es nicht, und Sie genießen ein sehr uriges Mahl mit starker Rauchnote.

Feuer machen:
Zum Garen über, neben oder auf der Glut ist Nadelholz nicht geeignet, da es spritzt und wenig Glut bildet. Buche ist das Holz der Wahl. Es brennt mit einer lang anhaltenden Glut und beeinträchtigt den Geschmack nicht negativ. Das einfache Grill- und Kochfeuer besteht aus zehn bis zwölf armdicken Buchenscheiten. Spalten Sie zunächst zehn bis zwölf Stücke, die nur daumendick sein dürfen. Dann legen Sie zwei normale Scheite parallel und dazwischen den Anzünder. Die daumendicken Stücke schichten Sie über die dicken Scheite, dann wieder welche quer dazu. Drei oder vier Schichten hoch kann das Gebilde schon sein, je nach Stabilität. Bitte beachten Sie, dass das Feuer auch Luft braucht, und stapeln Sie nicht zu eng.

Sobald Fleischsaft austritt, ist das Steak fertig – nur mit Salz und Pfeffer gewürzt eine wahre Delikatesse. So brennts: Zwei Scheite parallel, dazwischen Anzünder und darüber daumendickes Holz. Ist das Feuer entfacht, lehnt man weitere Scheite an, auf deren Glut das Wildbret gegart wird.
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