Geschwenkte Wildgeflügelleber
1 Schalotte
2 TL Butter
100 g Maisgrieß
200 ml Wildbrühe
Salz
Pfeffer
125 ml dunkler Wildfond
2 EL Verjus
1 Apfel
1 rote Zwiebel
400 g Wildgeflügelleber
2 EL Butterschmalz
Die Schalotte schälen, fein würfeln und in 1 TL Butter anschwitzen. Den Maisgrieß zugeben, die Brühe zugießen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell noch etwas Brühe zugießen, sodass eine sämige Konsistenz entsteht. Von der Kochstelle ziehen und quellen lassen. Den Wildfond aufkochen und mit dem Verjus verfeinern. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Die rote Zwiebel schälen, ebenfalls in feine Würfel schneiden. Apfel und Zwiebel in der restlichen Butter anschwitzen.
Die Lebern mit Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz schwenken, jedoch nicht durchbraten. Erst zum Schluss mit Salz würzen. Die Polenta auf Tellern verteilen und mit den Zwiebel-Apfel-Würfeln garnieren. Die Geflügellebern daneben anrichten und mit dem Verjus-Fond servieren
Gänseweißsauer für 4 Personen
1 küchenfertige Wildgans
1 Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter
5 Nelken
5 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
50 ml Essig
10 Blatt Gelatine
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle etwas Obstessig Die Gans mit Suppengrün, Gewürzen und Essig in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und etwa 1 ½ Stunden köcheln lassen. Den Schaum, der sich an der Wasseroberfläche bildet, nicht abschöpfen. Er besteht aus Eiweiß, das die Trübstoffe in der Brühe bindet. Wenn die Gans
weich ist, herausnehmen und beiseite stellen. Die Brühe über ein Sieb durch ein feines Tuch gießen und im Topf auffangen. Zum Kochen bringen und auf 1 Liter reduzieren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, zur Brühe geben und darin auflösen. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Essig abschmecken. Das Gänsefleisch von der Karkasse
lösen, die Haut entfernen. Das Fleisch klein schneiden und in eine Ter rinenform (mit 1 ½ l Inhalt) schichten. Mit der Brühe begießen und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. Beilage: Bratkartoffeln und Remouladensauce
