GÄNSEBRUST RÄUCHERN – Im Rauch geadelt
Kälte, Hitze, Gewürze und Geduld führen zum Erfolg, oder besser, zum veredelten Wildbret. Mit überschaubarem Aufwand und etwas Wartezeit lassen sich Gänsebrüste in ein besonderes Geschmackserlebnis verwandeln – wie, zeigt Alexander Busch.
Mittels Kaltrauch werden beispielsweise alle Rohschinkenerzeugnisse veredelt. Diese sind
sehr lange und auch ungekühlt haltbar. Beim Heißräuchern herrschen mit etwa 100 Grad deutlich Das Räuchern wird in Heiß- und Kalträuchern unterschieden. Der Rauch, der meist durch glimmende Buchenspäne erzeugt wird, darf bei Letzterem eine Temperatur von
zirka 35 Grad nicht überschreiten. höhere Temperaturen. Das Fleisch soll das Rauch aroma annehmen, wird gleichzeitig aber auch gegart. Heißgeräucherte Erzeugnisse, wie Kochschinken und Kasseler, sind nur wenige Tage haltbar und müssen im Kühlschrank gelagert werden. Wildgansbrust kann grundsätzlich sowohl heiß- als auch kaltgeräuchert
werden. Da bei Wasserwild aber immer die potenzielle Gefahr von Salmonellose besteht,
sollte man vom Kalträuchern Abstand nehmen, da hier das Fleisch nicht durchgegart wird und daher eventuell vorhandene Salmonellen nicht abgetötet werden. Vor dem Räuchern muss das Fleisch zunächst gepökelt werden. Es stehen zwei verschiedene Alternativen
zur Auswahl. Bei der Trockenpökelung wird die Gänsebrust mit der Salz- und Gewürzmischung eingerieben, bei der Lakepökelung in die Salzlake eingelegt.
TROCKEN PÖKELN
. 45 g Pökelsalz je kg Gänsebrust
. 1 Teelöffel Zucker oder Traubenzucker je kg Gänsebrust
. Lorbeerblätter
. Wacholderbeeren
. Rosmarin
. Pfefferkörner, gestoßen
Die Gänsebrüste müssen abgewogen werden, anschließend werden sie mit der Salz-Gewürzmischung eingerieben. Man legt sie danach in ein Gefäß oder gibt sie in einen
Vakuumbeutel und stellt sie in den Kühlschrank. Eine Temperatur von maximal 10 Grad darf auf keinen Fall überschritten werden. Nach 6 Tagen ist die Pökelzeit zu Ende. Zwischendurch sollten die Gänsebrüste 1 bis 3 mal gewendet werden. Man gießt die aus den Brüsten ausgetretene Flüssigkeit ab und belässt sie zum „Nachbrennen“ Mürbemachen) noch etwa 2 Tage im Pökelgefäß liegen. Danach werden die Gänsebrüste etwa 3 Stunden gewässert. Anschließend lässt man sie noch 5 bis 6 Stunden trocknen.
LAKEPÖKELUNG
. 100 g Pökelsalz pro Liter Lake
. 1 Teelöffel Zucker oder Traubenzucker pro Liter Lake
. Lorbeerblätter
. Wacholderbeeren
. Rosmarin
. Pfefferkörner, gestoßen
Die Gänsebrüste werden in ein Pökelgefäß gelegt und mit der Lake übergossen. Wichtig ist, dass die Brüste komplett von der Lake bedeckt sind. Danach das Gefäß in den Kühlschrank stellen und abdecken. Hygiene ist oberstes Gebot beim Arbeiten! Nach gut 1 Woche die Lake abgießen, die Gänsebrüste mit kaltem Wasser abgießen und 5 bis 6 Stunden trocknen
lassen. Der Vorteil der Lakepökelung ist, dass das Fleisch etwas saftiger bleibt, da weniger Wasser entzogen wird.
HEISSRÄUCHERN
Im nächsten Schritt werden die Gänsebrüste 1,5 bis 2,5 Stunden (je nach Gänseart und damit Größe) bei 95-100 Grad im Heißräucherofen unter Hinzugabe von Buchenmehl geräuchert. Wer keinen Heißräucherofen besitzt, kann die Gänsebrüste auch 2 bis 4 Stunden im Kalträucherofen räuchern und anschließend im Backofen zirka 60 Minuten bei 120 bis 150 Grad fertig garen. Der Kreativität sind beim Räuchern keine Grenzen gesetzt. Als Anregung kann man die Gänsebrust auch mit Speck umwickeln oder nach dem Pökeln und vor dem Trocknen in Kräutern oder gestoßenem Pfeffer wälzen. Die Gänsebrust hat dann eine Kräuter- beziehungsweise Pfefferkruste. Man kann auch beide Brüste der Gans gemeinsam auslösen, sodass sie durch die Oberhaut zusammengehalten werden. Anschließend bindet man nach dem Pökeln die beiden Brüste mit Wurstgarn zu einer Rolle zusammen. Die Haut umschließt dann die komplette Außenseite, das Muskelfleisch liegt innen und wird vor dem Austrocken bewahrt.
