Rezept: Jagdliche-Herz-Zungen-Blutwurst

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Jagdliche-Herz-Zungen-Blutwurst

Das Rezept ergibt eine größere Menge Blutwurst. Aber der Aufwand lohnt sich, und die Blutwurst lässt sich im Darm problemlos ein halbes Jahr lang einfrieren.

3 kg Rotwildherzen und Wildschweinzungen
3 halbe Hausschweinköpfe
3,5 kg Hausschweinbauch
4 kg Hausschweinschwarte
2,5 kg Wildschwein-Rückenspeck
5 Zwiebeln, klein geschnitten und kurz angedünstet
1 Liter Kochfond
4 Liter frisches Schweineblut
200 g Pökelsalz
30 g Pfeffer, gemahlen
10 g Nelke, gemahlen
10 g Piment, gemahlen
10 g Muskatblüte, gemahlen
30 g Majoran, gerebelt

Die Rotwildherzen und Wildschweinzungen werden in zehnprozentiger Pökellake zwei Tage eingesalzen und dann zwei Stunden weich gekocht.

Die Schweineköpfe und der Bauch werden circa zwei Stunden weich gekocht, die Schwarte separat nur circa eine Stunde. Den Rückenspeck zehn Minuten bei rund 80 °C brühen und kalt stellen. Für die Einlage wird er in 5 × 5 Millimeter (mm) Würfel geschnitten. Die Zungen und Herzen in Würfel von 2 Zentimeter Kantenlänge schneiden und ebenfalls als Einlage zur Seite stellen.

Die gekochten Köpfe und der Bauch werden vom Knochen befreit und durch die 8-mm-Scheibe des Fleischwolfes gedreht. Die Schwarte kommt mit den angedünsteten Zwiebeln durch die 2-mm-Scheibe. Das Ganze in eine ausreichend große Schüssel geben und so lange mit Kochfond und Blut auffüllen, bis es eine schöne, halbfeste Konsistenz hat.

Die Einlage (gewürfelte Herzen, Zungen und Rückenspeck), das Pökelsalz sowie die Gewürze hinzugegeben und nochmals abschmecken.

Anschließend die Blutwurst-Masse in 60-mm-Kunstdärme füllen und gut verschlossen bei 80 °C eine Stunde brühen. Über Nacht kalt werden lassen.

Jagdliche-Herz-Zungen-Blutwurst

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