Wild-Pâté de Campagne
(ergibt circa 1,2 Kilogramm Pâté)
570 g Wildbret aus Brust, Schulter und Hals
270 g Wildschweinbauch
150 g weißer Rückenspeck vom Haus- oder Wildschwein
130 g Wildleber, geputzt
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Sonnenblumenöl zum Anschwitzen
5 Stängel Petersilie
24 g Pökelsalz
5 g Phosphat oder Citrat
3 g Pfeffer
2 g gemahlener Koriander
1 g Curry
2 g gemahlene Muskatblüte, Prise Muskatnuss oder beides
je ½ TL Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner sowie Wacholderbeeren in der Pfanne ohne Fett anrösten und im Mörser grob schroten (Achtung: Nicht pulverisieren, sonst wird es zu scharf!)
1/2 TL Chiliflocken oder gehackte Chilis
1 Prise geräucherter Paprika
50 ml Gin
100 ml Weißwein
1/2 EL grober Senf
10 g getrocknete Trompetenpilze, in Wasser einweichen und grob hacken
je 30 g Pistazien, Walnusskerne und Haselnüsse, leicht angeröstet
Wildbret, Schweinebauch, Rückenspeck und Leber in circa 3 x 3 Zentimeter (cm) große Stücke schneiden und kalt stellen. Zwiebel und Knoblauch schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. In heißem Sonnenblumenöl anschwitzen, bis die Zwiebelwürfel leicht gebräunt und glasig sind. Auskühlen lassen.
Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie mit dem ganzen Fleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen (5-Millimeter-Scheibe). Das durchgelassene Fleisch in einer Schüssel mit Pökelsalz, Phosphat, Gewürzen, Gin, Wein und Senf so lange verrühren, bis die Masse bindet. Zum Schluss die Trompetenpilze und die Nüsse untermengen. Anschließend probieren: Die Masse sollte kräftig gewürzt sein, da sie im erkalteten Zustand etwas milder schmeckt.
Für den schnellen Verbrauch (Haltbarkeit 5 Tage):
Das Brät vorsichtig, aber mit Schwung in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Terrinenform füllen, sodass sich keine Luftblasen bilden. Im Dampfgarer oder im Backofen im Wasserbad bei 80 °C Ober- und Unterhitze circa 1 Stunde garen. Die Masse sollte eine Kerntemperatur von 70 °C erreichen. Über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen und innerhalb von 5 Tagen verzehren.
Für eine längere Haltbarkeit (3 Wochen):
Das Brät vorsichtig in eine mit grünen Rückenspeckscheiben ausgelegte Terrinenform füllen, sodass sich keine Luftblasen bilden. Mit Speckscheiben abdecken und im Backofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze im Wasserbad oder im Dampfgarer circa 1 ¼ Stunde garen, bis eine Kerntemperatur von 85 °C erreicht ist. Über Nacht durchkühlen lassen und innerhalb von 3 Wochen verzehren.
Die Haltbarkeit kann man noch erhöhen, indem man die ausgekühlte Pâté im Ganzen vakuumiert.
