Geschmorte Wildschweinbacke
2 Karotten
1 kleiner Knollensellerie
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
4 oder 8 Wildschweinbacken
vom Kopf, sauber pariert
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl
2 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein, trocken
600 ml Wildbrühe
10 Pfefferkörner
3 Nelken
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 Schalotte
1 EL Butter
Speisestärke
Die Karotten und den Knollensellerie putzen, schälen und würfeln. Den Lauch putzen und klein schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln. Die Wildschweinbacken mit Salz und Pfeffer würzen. In Sonnenblumenöl von allen Seiten anbraten. Das Gemüse und die Zwiebeln zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze schmoren.
Wenn das Gemüse schön gebräunt ist, das Tomatenmark hinzugeben, rund 5 – 7 Minuten weiter braten und mit dem Rotwein ablöschen. Kurz reduzieren und dann mit Wildbrühe aufgießen. Ein Baumwoll-Säckchen mit Pfefferkörnern, Nelken, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren füllen und dazugeben. Zugedeckt im Backofen bei 120 °C circa 1,5 – 2 Stunden schmoren.
Nach Ende der Garzeit die Wildschweinbacken herausnehmen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Den Sud darüber passieren und je nach Belieben etwas reduzieren oder mit Speisestärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das ergibt eine herrliche Soße.
Wenn man sich die Mühe macht, Wildschweinbacken zu schmoren, sollte man gleich auf Vorrat kochen. Wenn sie dabei ein anderes Schmorstück mitgaren, können sie es dann später gleich servieren.
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