Münstertäler Wildbratwürstle „Oberer Wald“

1764
Foto: Michael Wissing

ZUTATEN

Für 1 kg Hack:
500 g Wildbret von Schulter/Hals
250 g Wildschweinbauch
(gut durchwachsen)
250 g Hausschweinebauch
pro kg Hack:
20 g Kochsalz
4 g Phosphat (es geht auch
Backpulver oder für BIO
zertifizierte Betriebe Citrat)
2 g Pfeffer weiß, gemahlen
1 g Koriander, gemahlen
1 g Muskatnuss, gemahlen
1 g Knoblauchpulver, gemahlen
1 Prise Ingwer, gemahlen
1 Prise Chili, gemahlen
1 Prise Kümmel, gemahlen
2,5 g Majoran, getrocknet
Abrieb von einer kleinen Zitrone
80 – 100 ml Wasser
Schafs- oder Schweinedärme

Zubereitung
Das gut gekühlte Fleisch wird durch die 5-mm-Scheibe des Fleischwolfs
gelassen und mit allen Zutaten in einer Wurstmolle von Hand oder mit
einem mechanischen Rührgerät zu einer geschmeidigen Masse (Brät)
verarbeitet. Die Bindung entsteht bei gewolftem Fleisch durch das
Mischen.
Das heißt, die Eiweißketten müssen sich miteinander verbinden.
Dabei ist auch das Salz sehr wichtig.
Das Brät wird unter Zuhilfenahme eines Wurstfüllers in Schafsdärme
(Saitlinge) oder Schweinedärme mit 24 – 26 mm Durchmesser gefüllt
und die Würste auf die gewünschte Länge abgedreht.
Gewolftes Fleisch, also auch die Würstchen, muss innerhalb von 24
Stunden in einen anderen Zustand versetzt, also gebrüht, gebraten
oder gegessen werden. Einfrieren sollte man nur gebrühte Würstchen.

Rezept von Viktoria Fuchs, Romantik-Hotel Spielweg, Münstertal

Cuvée Gaudenz
2013, Pfalz, Weingut Knipser
DER WEIN ZUM GERICHT
Die Grillsaison ist auch Rotweinsaison.
Besonders wenn würziges Wild als
selbst gemachte Bratwurst auf den Grill
oder bei schlechtem Wetter in die Pfanne
kommt. Das VDP.Weingut Knipser
aus der Pfalz ist berühmt für seine Rotweine.
Mit seiner 2013er-Cuvée Gaudenz,
einem VDP.GUTSWEIN, machen die Knipsers
einen Wein, der am Grill leichtes Spiel hat.
Die Rotweincuvée ist nämlich ein echter
Allrounder. Gut strukturiert vom
Cabernet Sauvignon, der auch feine
Cassisaromen in den Wein zaubert,
kombiniert mit Farbe und Körper des
Dornfelders und der Fruchtigkeit
des St. Laurent ist er ein unkomplizierter
und doch anspruchsvoller Wein.
Zwölf Monate reift er in gebrauchten
Barriques aus französischer Eiche
und holt sich aus dem Holz eine feine
Würze, die geradezu nach grilltypischen
Röstaromen ruft. Mit seiner runden
Säure und verführerischen Aromen
von roten Früchten passt er auch zu anderen
Wildgerichten, einer Vesper oder
zur Pizza.

Weingut Knipser
Hauptstraße 49
67229 Laumersheim
Tel: +49 (0)6238 742
mail@weingut-knipser.de
weingut-knipser.de
Der Wein wurde ausgesucht vom
VDP. Die Prädikatsweingüter. vdp.de

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