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Zubereitung:
- Die Karotten schälen, den Sellerie putzen und beides in sehr feine Streifen schneiden. Den Speck ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Die Rouladenstücke platt klopfen. Von beiden Seiten dünn mit Senf bestreichen, salzen, pfe ern und mit den Wacholderbeeren bestreuen. Mit den Speck-, Karotten- und Selleriestreifen belegen, zusammenrollen und mit Küchengarn festbinden.
- In einem Bratentopf das Olivenöl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Fleischbrühe oder Wildfond au üllen. Die Rosmarin- und Thymianblätter fein wiegen und mit den Nelken und den Lorbeerblättern dazugeben. Circa 30 Minuten zugedeckt sanft schmoren lassen.
- Die Rouladen herausnehmen und vom Garn befreien. Nelken und Lorbeerblätter aus der Sauce nehmen. Aufkochen, die Preiselbeermarmelade unterheben und bei großer Hitze unter ständigem Rühren reduzieren. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Crème fraîche binden.
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