Wildbrühe

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Grundlage der Hirschleberknödelsuppe ist eine Wildbrühe. Foto: Michael Wissing

Zutaten

  • 5 kg gehackte Wildknochen sowie Wildbretreste (Reh-, Rot-, wenig Schwarzwild) geht auch mit vorher eingefrorenem Wildbret
  • 800 g gemischtes Wurzelgemüse
  • 2 große Zwiebel (halbieren und auf Alufolie die Schnittfläche auf der Herdplatte sehr dunkel bräunen. Das gibt der Suppe eine schöne Bernstein-Farbe!)
  • 5 Kräuterstängel (z. B. Petersilie)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Nelken
  • 8 Walcholderbeeren
  • 1 TL Senfkörner  
  • Sonnenblumenöl

Zubereitung Wildbrühe:

Die gehackten Knochen werden in einem Bräter mit Sonnenblumenöl im Ofen leicht geröstet. Dann gut bedeckt in kaltem Wasser aufsetzen. Das Wurzelgemüse, die Zwiebeln, Gewürze und Kräuter sowie eine Prise Salz hinzugeben. Die Brühe sollte sich langsam erwärmen. Wenn sich an der Oberfläche Schaum bildet, diesen nicht gleich abschöpfen. Der Schaum ist Eiweiß und fängt die Trübstoffe in der kochenden Brühe auf. Diese sollte mindestens 2 ¼ Stunde langsam köcheln. Nur dann geben die Knochen den Geschmack in die Brühe ab.

Die Brühe nach dem Kochen durch ein Passiertuch oder einen Kaffeefilter abseihen. Je nach Geschmack kann sie noch einreduziert werden.

Die Brühe lässt sich problemlos in kleinen Mengen einfrieren. Aus der Wildbrühe kann eine Consommé hergestellt werden, indem sie mit Eiweiß geklärt wird.