Wildbrühe

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Grundlage der Hirschleberknödelsuppe ist eine Wildbrühe. Foto: Michael Wissing

Zutaten

  • 5 kg gehackte Wildknochen sowie Wildbretreste (Reh-, Rot-, wenig Schwarzwild) geht auch mit vorher eingefrorenem Wildbret
  • 800 g gemischtes Wurzelgemüse
  • 2 große Zwiebel (halbieren und auf Alufolie die Schnittfläche auf der Herdplatte sehr dunkel bräunen. Das gibt der Suppe eine schöne Bernstein-Farbe!)
  • 5 Kräuterstängel (z. B. Petersilie)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Nelken
  • 8 Walcholderbeeren
  • 1 TL Senfkörner  
  • Sonnenblumenöl

Zubereitung Wildbrühe:

Die gehackten Knochen werden in einem Bräter mit Sonnenblumenöl im Ofen leicht geröstet. Dann gut bedeckt in kaltem Wasser aufsetzen. Das Wurzelgemüse, die Zwiebeln, Gewürze und Kräuter sowie eine Prise Salz hinzugeben. Die Brühe sollte sich langsam erwärmen. Wenn sich an der Oberfläche Schaum bildet, diesen nicht gleich abschöpfen. Der Schaum ist Eiweiß und fängt die Trübstoffe in der kochenden Brühe auf. Diese sollte mindestens 2 ¼ Stunde langsam köcheln. Nur dann geben die Knochen den Geschmack in die Brühe ab.

Die Brühe nach dem Kochen durch ein Passiertuch oder einen Kaffeefilter abseihen. Je nach Geschmack kann sie noch einreduziert werden.

Die Brühe lässt sich problemlos in kleinen Mengen einfrieren. Aus der Wildbrühe kann eine Consommé hergestellt werden, indem sie mit Eiweiß geklärt wird.

Wildfond
Zutaten:
für circa 3 Liter
1 kg Wurzelgemüse
(Karotte, Lauch, Zwiebel, Knollensellerie)
1 Tomate
5 kg Wildknochen und Wildbretreste
Sonnenblumenöl
5 EL Tomatenmark
2 l Rotwein
3 Knoblauchzehen
10 Lorbeerblätter
5 Nelken
5 Stängel Petersilie
20 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Wurzelgemüse putzen und in feine Würfel schneiden. Tomate waschen und vierteln.

Die Knochen und Wildbretreste klein hacken und in ­einem großen Bräter in Öl anbraten. Wenn sie gut gebräunt sind, das Gemüse zugeben, nach zehn Minuten das Tomatenmark hinzufügen und gut angehen lassen. Mit einem Liter Rotwein ablöschen.

Wenn er verkocht ist, nochmals gut anbraten lassen und mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Knoblauchzehen zerdrücken und mit den Gewürzen dazugeben. Mit so viel Wasser auffüllen, dass die Knochen bedeckt sind, und mindestens drei Stunden köcheln lassen.

Den Fond mit den Knochen auskühlen lassen, damit das enthaltene Kollagen aus den Knochen in den Fond übergeht. Passieren, kalt stellen und anschließend das kalte Fett von der Oberfläche entfernen.

Der Fond hält sich eingefroren mindestens ein Jahr.

Wildsoße

Zutaten:
für circa einen Liter
5 Schalotten
je 1 Stängel Rosmarin und Thymian
3 Wacholderbeeren
Öl
500 ml Rotwein
2 l Wildfond
Salz, Pfeffer
Zucker
Soßenbinder

Zubereitung:

Die Schalotten schälen und würfeln. Mit dem grob gehackten Rosmarin und Thymian sowie den zerstoßenen Wacholderbeeren anschwitzen. Dann mit dem Rotwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren.

Anschließend den Fond dazugießen und erneut um die Hälfte reduzieren. Mit Pfeffer sowie Salz und Zucker abschmecken, durch ein Sieb abseihen und mit Soßenbinder binden.

Tipp: Besonders lecker wird die Wildsoße, wenn Sie den Rot- durch Portwein ersetzen.