Wildwürste Toskana – „Salsiccia“

Pro Kilogramm gemischtes Brät:
20 g Kochsalz
2 g Pfeffer
1,5 g Fenchelsamen (angeröstet)

1 Msp. Chili
50 g Mozzarella-Käse (in kleinen Würfeln)
1 getrocknete Tomate (in kleine Stücke geschnitten)
1 Zehe Knoblauch
Zusätzlich (Menge je nach Geschmack):
Wacholder, Piment, schwarzer Pfeffer (in einer Pfanne anrösten, mörsern und sieben), Rosmarin

Zubereitung:
Das sauber parierte Fleisch wird gut gekühlt durch die 2-Millimeter-Scheibe des Fleischwolfes gedreht. Wenn Knoblauchzehen im Rezept stehen, werden diese ebenfalls gewolft. Die Gewürze werden genau abgewogen und zugefügt. Nun werden das gewolfte Fleisch und die Gewürze so lange miteinander vermengt (mit der Hand oder in einer kleinen Küchenmaschine mit dem Knethaken), bis eine Bindung entsteht. Dann die im Rezept erwähnten Zutaten beigeben, nochmals kurz durchkneten. Sofort in 22-Millimeter-Saitlingsdärme abfüllen und in kleine Würste (wie Nürnberger Rostbratwürste) abdrehen. Diese müssen sofort gekühlt und am selben Tag entweder gegart (gegrillt, gebraten) oder eingefroren werden.