Ihre Jagdbeute können Sie mit wenigen Handgriffen in leckeres Grillgut verwandeln. Wie das geht, zeigt Metzgermeister Oliver Gasteier von der Gourmet Wildmanufaktur. – Markus Deutsch
Der Keule des 20-Kilo-Frischlings widmen wir uns in dieser Folge. Sie liefert sehr feine Partien, aus denen sich hervorragend leckere Steaks für den Grill oder die Pfanne schneiden lassen. Bevor es jedoch an diese guten Stücke geht, muss die Keule zunächst ausgebeint werden. Dann zeigen wir Ihnen, wie Sie die Oberschale und die Nuss gewinnen.
Fotos: Markus Deutsch
Keule Zerwirken
Wade
Um die Wade abzutrennen, schneiden Sie die Achilles-Sehne durch. Dann schärfen Sie in das Kniegelenk, dass an der Vorderseite der Keule weißlich durch die Haut schimmert. Wenn Sie dem Gelenkspalt folgen, kann nichts schiefgehen. Die Partie eignet sich super zum Schmoren.
Schloss-Knochen
Um den Beckenknochen auszulösen, schärfen Sie eng am Knochen entlang. Die Hüftkapsel öffnen und den Schlossknochen samt Gelenkpfanne mit einer Hand abziehen. So können Sie besser entlang des Knoches arbeiten.
Lage der Partien
Im vorderen Bereich der Keule befindet sich die Kugel, die auch Nuss genannt wird. Auf der Innenseite der Keule sitzt über dem Oberschenkelknochen die Oberschale.
Oberschenkel-Knochen
Zum Auslösen schneiden Sie einfach vom Hüftkopf entlang der Naht zwischen den Muskelpartien. Arbeiten Sie dabei immer sauber am Knochen bis zum Kniegelenk. Schärfen Sie den Knochen dort ab und entfernen Sie die Kniescheibe. Knochen und Abschnitte können Sie zum Zubereiten hervorragender Soßen verwenden.
Oberschalde
Den Rand der Oberschale haben Sie bereits beim Oberschenkel- Ausbeinen abgelöst. Heben Sie diesen an, und arbeiten Sie weiter entlang der vorgegebenen Naht. Nun müssen Sie nur noch die Haut entfernen und die Steaks quer zur Faser schneiden. Die Oberschale gilt als eines der wertvollsten Teile und liefert mageres, zartes Wildbret. Aus ihr werden auch Rouladen geschnitten.
Nuss
Die rundliche Nuss liegt oberhalb des bereits abgeschärften Knies. Auch sie lässt sich entlang der gewachsenen Linien zwischen den einzelnen Keulenpartien einfach abtrennen.
Wenn Sie die Nuss dabei mit einer Hand abziehen, brauchen Sie dafür nur wenige vorsichtige Schnitte.
Den aufliegenden Nussdeckel sollten Sie vor dem Steakschneiden abschärfen. Er eignet sich nicht zum Kurzbraten, ist aber richtig gut im Gulasch.
Die Steaks aus der Nuss sind etwas fester im Biss als Hüftsteaks, die wir in der letzten Folge der wilden Grill-Cuts schneiden werden.
Teil 1
Teil 2
Teil 3
Teil 4
Teil 5
Teil 6
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