Ihre Jagdbeute können Sie mit wenigen Handgriffen in leckeres Grill-Fleisch verwandeln. Wie das geht, zeigt Metzgermeister Oliver Gasteier von der Gourmet Wildmanufaktur. – Markus Deutsch
In der letzten Folge der Grill-Cuts-Serie widmen wir uns dem zweiten Teil der Keule, nachdem im vorangegangenen Beitrag das Auslösen sowie das Zuschneiden von Oberschale und Nuss (Kugel) des 20-Kilo-Frischlings gezeigt wurden. Danach bleiben noch als größere Partie die Unterschale mit der Schwanzrolle sowie Hüfte und Beinfleisch über. Damit ist dann von der Wutz nichts mehr übrig.
Fotos: Markus Deutsch
Hüfte
Die Hüfte grenzt im oberen Bereich an die Rückenpartie und im unteren an die Unterschale an. Diese ist aber an der intakten Keule im Bild noch von der Oberschale, dem Oberschenkelknochen (in der Mitte ist der Hüftkopf zu sehen) und der Nuss verdeckt.
Nachdem Oberschenkelknochen, Oberschale und Nuss entfernt sind, bleiben noch die Unterschale mit der Schwanzrolle sowie das Beinfleisch und die Hüfte zurück. Diese wird entlang der durch die Häute vorgegebenen Linie von der Unterschale abgetrennt.
Das Wildbret der etwas durchwachsenen Hüfte ist kurzfaserig und damit sehr gut zum Grillen oder Kurzbraten geeignet. Je nach Dicke der Steaks brauchen sie nur wenige Minuten auf dem Rost oder in der Pfanne.
Beinfleisch
Am anderen Ende der Unterschale befindet sich das Beinfleisch. Es grenzte, bevor sie beim Zerwirken der Keule abgeschärft wurde, an die Wade. Auch hier erleichtert die Trennung der einzelnen Muskeln die Schnittführung.
Das Beinfleisch eignet sich nicht zum Kurzbraten. Sie können daraus Hack wolfen oder Gulasch schneiden. Auch als Suppen- oder Klärfleisch ist es super zu verwerten.
Schwanzrolle
Noch mal zur Orientierung: An der intakten Keule sitzt die Unterschale an der hinteren Außenseite.
Nachdem Sie Hüfte und Beinfleisch abgeschärft haben, bleibt an der Unterschale nur noch die Schwanzrolle.
Sie wird entlang der Trennungslinie zwischen den Häuten von der Unterschale abgeschnitten. Die Schwanzrolle ist walzenförmig. Sie gart dadurch gleichmäßig, kann am Stück gegrillt und dann in Medaillons geschnitten werden. So bleibt das Ganze schön saftig!
Unterschale
Von der Unterschale sollten Sie die äußere Hautpartie entfernen, an der vorm Abschwarten die Schwarte angewachsen war.
Das Wildbret der Unterschale ist nicht ganz so feinfaserig wie das der Oberschale. Trotzdem lassen sich bei jungen Stücken daraus Steaks schneiden. Bei älteren eignet sich diese Partie sehr gut für Schmorgerichte, wie Gulasch oder Ragouts. Bei stärkerem Wild können sie daraus auch Rouladen schneiden.
Teil 1
Teil 2
Teil 3
Teil 4
Teil 5
Teil 6
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