Rehrücken an Pastinakenpüree, Topinambursalatat, Pilz-Duxelles, Magnolien- und Johannisbeerholz-Gel

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Foto: Markus Deutsch

Pilz-Duxelles

250 g Egerlinge oder Champignons
etwas Butter
Prise Salz
eine halbe Knoblauch-Zehe, fein gewürfelt
Pfeffer aus der Mühle
nach Geschmack Thymian und Petersilie, fein gehackt

Egerlinge oder Champignins fein würfeln. Die Butter in einer beschichteten Pfanne auf mittlere Hitze bringen und die Pilze 5 bis 6 Min. braten, bis die Flüssigkeit komplett entzogen ist.
Die Masse mit Salz, Knoblauch, Pfeffer, Thymian und Petersilie kräftig abschmecken.

Magnolien-Gel

150 g Zucker
30 g Limettensaft, frisch gepresst
50 g Wasser
100 g frische Magnolienblätter
3,5 g Agar

Zucker, Limettensaft sowie Wasser aufkochen und zusammen mit den Magnolienblättern vakumieren. Einen Tag lang marinieren, danach den Fond passieren und mit Agar aufkochen. Auf ein flaches Blech gießen und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis es fest ist. Das Gelee aus dem Blech stürzen und mit einem Mixer glatt mixen.

Johannesbeerholz-Gel

250 g Johannesbeerholz
250 ml Wasser
100 g Zucker
100 ml Limettensaft, frisch gepresst
2,5 g Agar

Alle Zutaten aufkochen, in ein Weckglas geben und vier Wochen lagern, damit der Geschmack in den Fond übergeht. Danach passieren. 250 ml vom Fond mit 2,5 g Agar aufkochen und kalt stellen. Anschliessend im Küchenmixer zu einer glatten Masse mixen.

Topinambur-Salat

50 g Tobinambur, roh
Salz
Zucker
heller Balsamico-Essig
Limette
Olivenöl

Topinambur waschen und mit einem Hobel in sehr feine Scheiben reiben. Restliche Zutaten nach Geschmack vermengen und den Salat damit marinieren.

Pastinakenpürree

200 g Pastinake
30 g Sahne
Butter
1 Schalotte
Salz, Pfeffer
1/2 Limette nach Geschmack

Pastinake schälen und in gleich große Würfel schneiden. Schalotte würfeln und in einem Topf mit zerlassener Butter glasig anschwitzen. Pastinakenwürfel dazugeben und mit der Sahne ablöschen. Eine Flocke Butter, Salz, Pfeffer und Limette dazugeben, das Ganze weich kochen und fein mixen.

Confierter Topinambur

200 g geklärte Butter
2 Stk. kleine Topinambur, ca 2 cm Durchmesser

Die Butter auf 120 °C erhitzen, den Topinambur dazugeben und garen, bis er eine pürreeartige Kernkonsistenz hat.

Reh-Rücken

800 g Rehlachse

Rückenlachse von allen Häuten befreien. In Klarsichtfolie straff einrollen und beide Enden wie bei einem Bonbon eindrehen. Anschließend dasselbe noch mal mit Alufolie.
Sous-Vide-Becken oder Topf mit Wasser aufstellen und bei 55 °C Wassertemperatur das eingerollte Wildbret darin ziehen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht hat.
Danach in einer Grillpfanne angrillen und kurz ruhen lassen. Anschließend aus allen Komponenten einen ansprechenden Teller anrichten.

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