Ihre Jagdbeute können Sie mit wenigen Handgriffen in leckeres Grillgut verwandeln. Wie das geht, zeigt Metzgermeister Oliver Gasteier von der Gourmet Wildmanufaktur.- Markus Deutsch
In den beiden vorangegangenen Ausgaben haben wir uns die Nackenpartie, den vorderen Rücken und die Dünnungen vorgenommen. Als nächstes zeigt Ihnen der Fleischermeister, was Sie aus den edelsten Partien des 20-Kilo-Frischlings für den Grill schneiden können – der Lende sowie dem hinteren Rücken und einem ganz besonderen Stück, das Sie bisher mit größter Wahrscheinlichkeit nie beachtet haben. Also – ran an die Sau
Lende
Spezial-Stück
Schmetterlings-Steak
Aus der vorderen Partie des Rückens wurden Tomahawk-Steaks (s. Grillcuts Teil1). Die hintere Partie, die Lachse, können Sie ausgelöst im Ganzen garen und dann als Medaillons aufgeschnitten servieren. Bei geringeren Stücken bietet es sich an, daraus Schmetterlingssteaks zu schneiden.
Der zweite Schnitt dahinter wird bis unten ausgeführt. Der so entstandene Spalt wird dann einfach noch etwas aufgedrückt, sodass sie zwei gleich dicke Hälften haben, die in der Mitte verbunden sind. So erhalten Sie auch von geringeren Stücken ganz passable, butterzarte Steaks, die nur kurz auf dem Grill garen müssen.
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