Ihre Jagdbeute können Sie mit wenigen Handgriffen in leckeres Grillgut verwandeln. Wie das geht, zeigt Metzgermeister Oliver Gasteier von der Gourmet Wildmanufaktur.- Markus Deutsch
In dieser Folge geht es an das Blatt des 20-Kilo-Frischlings. Bei dem jungen Stück lassen sich aus dieser Partie zum einen kleine Steaks gewinnen. Bei älterem Wild sind diese Teile eher was zum Schmoren. Das Wildbret bietet sich aber auch an, um daraus Gyros oder Würfel fürs Schaschlik zu schneiden. Es ist gar nicht so schwer, mit den richtigen Kniffen die einzelnen Stücke zu gewinnen. Mit etwas Übung wird es Ihnen fix von der Hand gehen.
Fotos: Markus Deutsch
Blatt Zerwirken
Zunächst trennen Sie den Vorderlauf vom Rumpf. Da es keine Knochenverbindung gibt, geht das problemlos. Schneiden Sie dann den unteren Teil des Vorderlaufes ab. Das Wildbret dieser Partie lässt sich zu Hackfleisch verarbeiten oder schmoren.
Dann schärfen Sie das Wildbret vom Schulterblatt – es handelt sich dabei um den Schaufeldeckel – und trennen das Schulterblatt vom Oberarmbein, indem Sie ins Gelenk schneiden. Der Schaufeldeckel, rechts neben das Schulterblatt geklappt, ist noch mit dem übrigen Wildbret verbunden.
Wenn Sie das spitze Ende des Schulterblattes etwas anheben, können Sie das darunterliegende Wildbret, immer hart am Knochen arbeitend, abschärfen. Sobald Sie mit zwei oder drei Fingern darunter greifen können, lässt sich das Schulterblatt ganz einfach abziehen. So bleibt nur sehr wenig Wildbret am Blatt zurück und Sie müssen nicht umständlich an dem leicht überlappenden Knochengrat des Schulterblattes herumschnippeln.
Dann geht es ans Oberarmbein. Schneiden Sie dabei zunächst links und rechts am Knochen entlang. Achten Sie darauf, dass möglichst wenig Wildbret am Knochen bleibt.
Wenn Sie den Knochen anheben, kommen Sie mit dem spitzen, langen Ausbeinmesser leichter an verwinkelte Stellen.
Der Schaufeldeckel liegt auf den übrigen Teilen des ausgelösten Blattes.
Schaufeldeckel Abschärfen
Um aus dem Blatt Stücke für den Grill zu gewinnen, schärfen Sie als erstes den noch an einer Seite mit dem Rest des Blattes verbundenen Schaufeldeckel ab.
Er lässt sich, wenn er von jungem Wild stammt und sauber pariert ist, am Stück grillen oder zu Gyros verarbeiten.
Die vier übrigen Teile des Blattes sind durch Häute getrennt gut erkennbar.
Mittelbug
Durch den Mittelbug verläuft eine Sehne. Wenn Sie die herausschneiden, erhalten Sie zwei flache Stücke, die als Flat Iron Steaks bezeichnet werden. Auf dem Grill brauchen sie, je nach Dicke, nur wenige Minuten.
Dicker Bug
Auch im dicken Bug verläuft eine Sehne, die Sie herausschneiden sollten. Bei jungen Stücken ist diese Partie durchaus etwas für den Grill, sollte aber keinesfalls zu lange gegart werden. Bei älteren Stücken schneiden Sie das Ganze ins Gyros oder nutzen es für Schmorgerichte.
Falsche Lende
Wenn Sie den Sehnenansatz abschneiden, können Sie die falsche Lende vom Frischling am Stück grillen oder zu Schaschlikwürfeln schneiden.
Schaschlik
Die Stücke aus dem Blatt eignen sich auch für Schaschlikwürfel. Wenn Sie der Marinade eine zerkleinerte Kiwi hinzugeben, macht diese das Wildbret herrlich zart. Allerdings darf es nicht zu lange ziehen, da das Fleisch sonst zu mürbe wird.
Teil 1
Teil 2
Teil 3
Teil 4
Teil 5
Teil 6
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