Ihre Jagdbeute können Sie mit wenigen Handgriffen in leckeres Grillgut verwandeln. Wie das geht, zeigt Metzgermeister Oliver Gasteier von der Gourmet Wildmanufaktur.- Markus Deutsch
In den beiden vorangegangenen Ausgaben haben wir uns die Nackenpartie, den vorderen Rücken und die Dünnungen vorgenommen. Als nächstes zeigt Ihnen der Fleischermeister, was Sie aus den edelsten Partien des 20-Kilo-Frischlings für den Grill schneiden können – der Lende sowie dem hinteren Rücken und einem ganz besonderen Stück, das Sie bisher mit größter Wahrscheinlichkeit nie beachtet haben. Also – ran an die Sau
Fotos: Markus Deutsch
Lende
Die Filets, auch Lende genannt, gehören zu den edelsten und zartesten Partien. Sie sind auf der Innenseite beiderseits des hinteren Rückgrats zu finden. Beginnen Sie mit dem Auslösen am breiteren Filetkopf, der in Richtung der Keulen liegt.
Schneiden Sie mit einem Ausbeinmesser immer möglichst dicht entlang der Wirbel nach vorn. Hilfreich dabei ist, den abgelösten Teil etwas abzuziehen. So sehen Sie, ob Sie noch am Knochen entlangarbeiten.
Die Filets können Sie zu kleinen Steaks schneiden. Oder Sie garen die Stränge im Ganzen und schneiden sie unmittelbar vor dem Servieren in Medaillons. So bleiben sie schön saftig. In beiden Fällen braucht diese Wildbretpartie nur wenige Minuten auf dem Rost!
Spezial-Stück
Eine besondere Empfehlung von Metzgermeister Gasteier ist ein Wildbretstück, das wir am hinteren Teil des Beckengürtels finden, den wir mit der Keule abgetrennt haben.
Es ist die Partie, die beim lebenden Stück den ringförmigen Teil des Beckens auskleidet, durch den Harnleiter und Enddarm führen.
Schneiden Sie diesen nicht sehr dicken Wildbretabschnitt vorsichtig am Beckenknochen entlang heraus.
Dieses Stück wandert wohl bei den meisten Jägern unbeachtet mit den Knochen in den Brühetopf. Dabei liefert es ein kleines, aber sehr feines und zartes Steak, das nur zwei bis drei Minuten auf dem Grill braucht, um dann genüsslich verzehrt zu werden.
Schmetterlings-Steak
Aus der vorderen Partie des Rückens wurden Tomahawk-Steaks (s. Grillcuts Teil1). Die hintere Partie, die Lachse, können Sie ausgelöst im Ganzen garen und dann als Medaillons aufgeschnitten servieren. Bei geringeren Stücken bietet es sich an, daraus Schmetterlingssteaks zu schneiden.
Lösen Sie die Lachse entlang der Wirbel aus. In diesem Bereich des Rückens sind die Wirbelkörper etwas dicker. Dadurch müssen sie einen kleinen Absatz umschneiden. Wenn Sie mit einem Daumen die abgelöste Partie abziehen und am Knochen arbeiten, kann aber gar nichts schiefgehen.
Den ersten Schnitt am ausgelösten Rückenstrang führen Sie nicht ganz bis zum Brett.
Der zweite Schnitt dahinter wird bis unten ausgeführt. Der so entstandene Spalt wird dann einfach noch etwas aufgedrückt, sodass sie zwei gleich dicke Hälften haben, die in der Mitte verbunden sind. So erhalten Sie auch von geringeren Stücken ganz passable, butterzarte Steaks, die nur kurz auf dem Grill garen müssen.
Teil 1
Teil 2
Teil 3
Teil 4
Teil 5
Teil 6
Die Filme zum Bericht finden Sie kostenlos auf PareyGo!
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