Lecker vom Rot-, Dam- oder Rehwild

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Sie wollen wissen, wie der Lecker vom Hirsch oder Reh schmeckt, und haben keine Idee, wie Sie ihn richtig zubereiten? Jana Rogge vom „Wild Kitchen Project“-Team und WILD UND HUND zeigen Ihnen, wie es geht.

Zutatenliste:

  • Lecker (pro Person 2 bis 3 Stück)
  • Wildbretabschnitte oder Herzen
  • 2 x Suppengemüse
  • 2 Zwiebeln
  • 1 bis 2 Knoblauchzehen
  • Rotwein
  • Semmelbrösel
  • 1 bis 2 Eier (je nach Fleischmenge)
  • ein Schluck Sahne
  • Preiselbeermarmelade
  • Pfeffer, Salz
  • Speisestärke zum Andicken
  • Kräutermischung
    • Petersilie, Oregano, Thymian, Rosmarin, Koriander und Estragon

Lecker vom Wild kann man im Prinzip genauso zubereiten wie Zunge vom Rind oder Kalb. Zunächst wird das in Stücke geschnittene Suppengemüse im Feuertopf angeröstet, dann mit Rotwein aufgegossen und die Lecker darin mindestens 1 bis 2 Stunden bei geringer Hitze geköchelt. Danach kann man die Haut abziehen. Ich habe sie anschließend in Scheiben geschnitten und diese nochmals kurz angeröstet.
Tipp: Den Rotwein vom Kochen nicht wegschütten, sondern (ohne das Gemüse darin) für die Soße aufheben!

In der Zwischenzeit können auch die Wildbretabschnitte – hier eignen sich praktisch alle Reste, die beim Zerlegen anfallen – oder Herzen mit einer Zwiebel und etwas Suppengemüse weich gekocht werden. Das Wildbret abseihen, die Brühe aufheben. Ich drehe es nun durch den Fleischwolf und vermenge es dann mit Semmelbrösel, Ei, kleingehackter Zwiebel und Knoblauch und der Kräutermischung. Die kleinen Klößchen werden in einer Pfanne oder dem Deckel vom Dutch Oven ebenfalls noch einmal kurz angeröstet.

Die Soße entsteht schließlich aus einer Mischung von gleichen Teilen des Rotweins und der Fleischbrühe, mit Salz und ordentlich Pfeffer abgeschmeckt, angedickt und mit einem Schuss Sahne und einem Esslöffel Preiselbeermarmelade verfeinert.

Jana Rogge

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