Ihre Jagdbeute können Sie mit wenigen Handgriffen in leckeres Grillgut verwandeln. Wie das geht, zeigt Metzgermeister Oliver Gasteier von der Gourmet Wildmanufaktur.- Markus Deutsch
Im ersten Teil der Serie haben wir uns dem Vorderziemer und den Dünnungen eines 20-Kilo-Frischlings gewidmet und daraus Tomahawk- und Flank-Steaks geschnitten. In dieser Ausgabe gehts an den Nacken. Für den Grill eignen sich die Steaks besonders gut, weil Sie etwas durchwachsen sind und damit saftig bleiben. Auch in Würfeln am Spieß gebrutzelt, wird diese Partie zu einem besonderen Schmankerl beim Freiluftgaren.
Fotos: Markus Deutsch
Nackensteak und Schachlik
Die hintere Partie des Nackens reicht bis über die dritte Rippe. Daraus werden die Nackensteaks bzw. die Würfel fürs Schaschlik geschnitten.
Von den abgesägten Rippen schneiden Sie Richtung Rückgrat. Dabei möglichst dicht am Knochen arbeiten. Schärfen Sie weiter in Richtung des ersten Halswirbels.
Der vordere Bereich Richtung Kopf ist nichts zum Kurzbraten, lässt sich aber bestens schmoren. Daraus wird im zweiten Schritt ein Rollbraten.
Sind Sie am vorderen Wirbel angekommen, drehen Sie den Hals um und wiederholen das Prozedere auf der anderen Seite. Zum Schluss schärfen Sie die Verbindung zum oberen Rückgrat ab.
Aus dem hinteren Teil werden, quer zur Faser geschnitten, die Nackensteaks. Wenn Sie Schaschlikwürfel aus der Partie schneiden wollen, sollten Sie etwas dicker schärfen.
Die Steaks brauchen auf dem Grill – je nach Hitze und Dicke – um die fünf Minuten.
Das Schaschlik sollten Sie ganz nach eigenem Geschmack vor dem Brutzeln circa zwei Stunden marinieren. Kleiner Tipp: Wenn Sie der Marinade eine zerkleinerte Kiwi zugeben, gibt das eine besondere Note, aber vor allem macht sie das Wildbret butterzart!
Rollbraten
Aus dem vorderen, etwas festeren Teil des Nackens lässt sich ein hervorragender Rollbraten schneiden. Dafür schärfen Sie diese Partie an einer Seite ein, sodass eine Lage von ungefähr einem Zentimeter Dicke entsteht.
Schneiden Sie in dieser Dicke weiter und rollen dabei den kleiner werdenden, noch nicht geschnittenen Wildbretteil nach hinten. So erhalten Sie ein gleichmäßig dickes Rouladenstück.
Füllen Sie nach Herzenslust, und rollen Sie das Ganze ein.
Nun nur noch mit Küchengarn oder Rouladenklammern fixieren, rundum anbraten und anschließend anderthalb (Frischling) bis zwei Stunden (ältere Stücke) schmoren lassen.
Teil 1
Teil 2
Teil 3
Teil 4
Teil 5
Teil 6
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